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venerdì 6 febbraio 2015

Pollo allo zafferano con insalata aromatica - da Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi

Una ricetta di Ottolenghi, di nuovo.
Ebbene sì, perchè ammetto che quella testata qualche settimana fa mi aveva lasciato un po' di amaro in bocca. Interessante scelta di parole la mia, perchè la verità è che la ricetta era un po' troppo dolce.
Forse potevo aspettarmelo, perchè per quanto adori la sinfonia di spezie che si sprigiona dai piatti mediorientali, per quanto le mie narici si risveglino estasiate ogni volta che sento odore di cannella, coriandolo, cardamomo e cumino, con i dolci proprio non ce la faccio. Con la dovuta eccezione concessa alle baklava, meglio se di pistacchi, delle quali ho fatto incetta in diverse occasioni, non ultima una festa organizzata dagli amici siriani di cui al post già ricordato, evento che ero costretta ad abbandonare piegata in due per il mal di stomaco, salvo poi, qualche ora dopo, fare fuori le ultime baklava gentilmente regalatemi... Ma non rivanghiamo!
Dunque, baklava a parte, il mio rapporto con i dolci mediorientali non è idilliaco, e anche il budino di Ottolenghi mi ha lasciata con la ben nota sensazione: "è buono, ma...."

Ma non si può possedere un libro straordinario come Jerusalem e fermarsi dopo aver realizzato un dolce, senza esplorare oltre. Soltanto sfogliare la sezione sulle verdure mi fa salire una voglia di friggere melanzane paragonabile a quella di mia nonna nelle mattine in cui decideva che si doveva fare la parmigiana (la metà delle volte la richiesta partiva da me, tanto per cambiare) :)
Quindi, avanti con il salato!
Nella ricetta di oggi non ci sono melanzane e non c'è niente di fritto, ma è un'ottima soluzione per una pausa pranzo leggera (è molto chic anche da portarsi al lavoro/università/biblioteca) o magari per un antipasto un po' diverso.

Pollo allo zafferano con insalata aromatica
da Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi

Ingredienti (per sei)
1 arancia
50 gr di miele
1/2 cucchiaino di stimmi di zafferano (io ho usato una bustina, ma forse si può aumentare a due)
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
300 ml circa di acqua
1 kg di petti di pollo senza la pelle
4 cucchiai di olio d'oliva
2 piccoli finocchi tagliati sottili
15 gr di foglie di coriandolo strappate a mano (non riesco mai a trovare il coriandolo, quindi ho usato il prezzemolo diminuendo un po' la quantità)
15 gr di foglie di basilico strappate a mano
15 gr di foglie di menta strappate a mano
2 cucchiai di succo di limone
1 peperoncino rosso tagliuzzato fine
1 spicchio d'aglio schiacciato
sale e pepe nero

Preriscaldate il forno a 180/200 gradi (Personalmente ho omesso questo passaggio perchè, come spiego dopo, non ho usato il forno. Ad ogni modo non mi sembra necessario ricordare di accendere il forno, quando la preparazione della pasta d'arancia che segue richiede più di un'ora).
Tagliate 1 cm della parte superiore e di quella inferiore dell'arancia e buttatele via, dopo di che tagliate il frutto in 12 spicchi, senza sbucciarlo. Togliete tutti i semi.
Mettete l'arancia in una piccola casseruola con il miele, lo zafferano, l'aceto e acqua a sufficienza per coprire le fette. Portate a ebollizione e sobbollite per un'ora circa. Alla fine dovreste rimanere con l'arancia ammorbidita e circa 3 cucchiai di sciroppo denso. Se il liquido si riduce troppo durante la cottura, aggiungete acqua. Frullate insieme l'arancia e lo sciroppo nel mixer per ottenere una pasta liscia e fluida. Aggiungete ancora un poco d'acqua, se necessario.

Passate i petti di pollo in metà dell'olio d'oliva, salateli e pepateli generosamente e su una piastra caldissima abbrustoliteli per circa 2 minuti sia da una parte che dall'altra, in modo che rechino chiari i segni della piastra. Trasferiteli in una teglia da arrosto e metteteli in forno per 15/20 minuti, o fino a cottura ultimata (vista la mia attuale triste condizione di blogger senza forno, ho dovuto omettere questo passaggio. Comunque credo di aver raggiunto un risultato non dissimile completando la cottura sulla piastra.).
Quando il pollo è abbastanza raffreddato per poter essere maneggiato (la pazienza non è mai stata il mio forte, come le mie povere dita hanno avuto modo di imparare a loro spese), ma è ancora tiepido, con le mani rompetelo in pezzi grossi e irregolari. Metteteli in una grossa terrina, versateci sopra metà della pasta d'arancia e rimestate bene. (Il rimanente della pasta potete tenerlo in frigorifero per qualche giorno: vi potrà essere molto utile come aggiunga a una salsa di erbe aromatiche e da servire con pesci grassi come il salmone e lo sgombro).
Aggiungete gli altri ingredienti, compreso l'olio d'oliva rimasto, all'insalata e mescolate piano.
Assaggiate, aggiustate di sale e pepe, e se necessario aggiungete un po' di olio e succo di limone.




Note
- La preparazione della pasta d'arancia è un momento paradisiaco. Si sprigiona un aroma di agrumi e zafferano in grado di profumare la casa per ore :) Non dovrete far altro che seguire alla lettera il procedimento e le dosi per ottenere un risultato perfettamente equilibrato.
Dal momento che nella pasta sarà utilizzata anche la buccia, meglio scegliere delle arance biologiche.
Dopo averla usata per questa ricetta, ho riproposto la pasta d'arancia con la carne di maiale (non male, ma decisamente meglio con il pollo), ma ha avuto un certo successo anche la mattina sulle fette biscottate! Buona, e anche molto versatile.
- La questione del pollo mi spinge a prendermi una libertà, non me ne vogliano gli autori, e chiedermi: è davvero necessaria la doppia cottura griglia/forno? Forse la cottura in forno scongiura il rischio di avere una carne troppo asciutta, ad ogni modo io non ho avuto nessun problema cuocendo il pollo unicamente sulla griglia.
- L'ultima nota è un plauso alla tradizione tutta mediorientale di creare insalate straordinarie, su tutte il tabbouleh, con quelle che per noi sono "solo" erbe aromatiche. In questo caso il basilico, la menta e il prezzemolo (ma immagino che con il coriandolo si raggiunga la perfezione) creano un equilibrio straordinario. Anche qui basta attenersi alle dosi per ottenere un'insalata estremamamente profumata, con in più l'interessante nota croccante data dal finocchio.

Ho assaggiato la prima forchettata di questa meraviglia ancora in piedi. Per lo stupore sono caduta a sedere e, ridendo tra me e me, ho continuato a mangiare con grande soddisfazione.
La ricetta quindi è senza dubbio

PROMOSSA

Con questa ricetta partecipo al Redone di Febbraio


12 commenti:

  1. I dolci mediorientali si odiano o si amano....ma si può farci amicizia, col tempo ;)
    Mille grazie invece per aver provato questo pollo perfetto!

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    1. Di niente, anzi grazie perchè è attraverso lo Starbooks che ho scoperto questo libro fantastico!
      La prossima volta però devo friggere, possibilmente una melanzana ;)

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  2. Mi sto sempre più convincendo che Jerusalem sia un libro da prendere assolutamente :) Mi piacciono molto sia le ricette dello Starbooks, che questa che hai provato tu :)

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    1. Lo è! Io ho comprato la versione per iPad visto il costo non esattamente esiguo, però non me ne sono mai pentita :)

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  3. brava Rachele! mai mollare e un libro come Jerusalem assolutamente merita una seconda chance (... e una terza ... e una quarta!) ;)

    l'indicazione di accendere il forno subito all'inizio di una ricetta, quando di solito manca ancora un saaaaaacco di tempo prima di infornare, è un vizio che ritrovo in moltissimi libri... e che mi fa arrabbiare ogni volta!

    grazie per aver partecipato ancora!

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    1. Eh già, quindi immagina la mia gioia nello scoprire che lo Starbook del mese è proprio Plenty More :)
      Si prospettano numerosi Redone nel futuro! :)

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  4. Ciao Rachele io adoro Jerusalem e ti confesso che quando l'ho acquistato e ho visto le spiegazioni così dettagliate la prima volta e poi in inglese mi sono detta..ma cosa ho comprato non farò mai una ricetto ....poi ...e per fortuna mi sono buttata a capofitto anche con l'aiuto delle amiche dello Starbook e ho scoperto dei sapori e degli equilibri incredibili!!!questo pollo nn l'ho mai fatto adesso vedendo il tuo mi viene voglia
    A presto Ila

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    1. Io ero più che altro spaventata dalle lunghissime liste di ingredienti, anche perchè trovare le spezie non è sempre facilissimo! Ma ultimamente nei grandi supermercati si trova tutto senza problemi, quindi penso che non mi fermerò qui! :)

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  5. anche a me è venuta voglia di farlo subito, soprattutto per l'entusiasmo che esprimi per la pasta di arance!
    grazie per aver partecipato, come al solito contributo impeccabile

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    1. Adesso è passato un po' di tempo, ma solo a ripensarci mi viene l'acquolina! Merita davvero ;)

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  6. Sarà per l'ora, sarà per il fatto che devo ancora preparare la cena, ma sto svenendo davanti a questa ricetta. Yotam è meraviglioso, ma tu... tu... tu di più!!!!!

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    1. Grazie! :)
      Comunque la ricetta è di una semplicità disarmante e di una bontà incredibile. Basti dire che il coinquilino al quale ne avevo lasciato un piatto, e che non mangia niente che sia privo di salame e salsiccia, è rientrato qualche ora dopo urlando "Quel piatto era fantastico!"

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